Bio Safran (Fäden) aus Griechenland ( Krokos Kozanis)

Eigenschaften:

Safran schmeckt bitter-herb-scharf, was bei normaler Dosierung – anders als der typische Duft – nicht zum Tragen kommt. Er enthält Carotinoide, vor allem Crocin, sodass sich mit Safran gewürzte Gerichte intensiv goldgelb färben. Weiter enthält er den Bitterstoff Safranbitter, aus dem sich beim Trocknen teilweise der für das Safranaroma verantwortliche Aldehyd Safranal bildet. Weitere Aromastoffe sind unter anderem Isophorone.^[14] Bekannte Gerichte mit Safran sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese, Lussekatter und Paella. In der persischen Küche werden besonders Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert. In Griechenland trinkt man besondere Teemischungen aus Kozani mit Safran.^[15]

Safran muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schließenden Metall- oder Glasgefäßen aufbewahrt werden, da das Gewürz am Licht schnell ausbleicht und sich das ätherische Öl relativ leicht verflüchtigt. Safran wurde auch als Farbmittel eingesetzt; der wasserlösliche Farbstoff Crocetin ist in der Pflanze glycosidisch an das Disaccharid Gentiobiose gebunden; diese Verbindung wird als Crocin (siehe oben) bezeichnet. Bereits Plinius der Ältere erwähnt Safran als Farbmittel. Es wurde auch eingesetzt, um Goldschriften zu imitieren oder um Zinn oder Silber wie Gold erscheinen zu lassen. Es wurde auch in Mischungen mit anderen Pigmenten oder Farbstoffen verwendet.

Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, die Narbenschenkel einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden.

Verwendung:

Die Nutzung von Safran ist in Fresken der minoischen Kultur auf Kreta bereits vor 3600 Jahren bezeugt; die Entstehung der Art kann durch pflanzengenetische Untersuchungen in Attika lokalisiert werden.^[31] Im Mittelmeerraum gehandelt wurde Safran unter anderem durch die Phönizier, die ihn als Heil- und Gewürzmittel verwendeten. Schon in der Antike war er ein Luxusartikel. Auf das Fälschen oder Verschneiden von Safran standen hohe Strafen.

Im Alten Orient gehörten mit Safran gefärbte oder zumindest safrangelbe Kleidungsstücke zum Herrschergewand. Diese besondere kulturelle Bedeutung wurde mehrfach in der griechischen Mythologie aufgenommen und weitergeführt. So soll der Ilias des Homer zufolge unter dem Ruhelager des Zeus und der Hera Safran gewachsen sein.^[32] Auch für Dionysos, Iason, den frischgeborenen Herakles, vor allem aber für Göttinnen und Herrscherinnen sind in den griechischen Mythen safrangelbe Kleidungsstücke bezeugt.^[33]

Homer berichtete, dass jeder geforderte Preis für Safran bezahlt wurde. Im Mittelalter wiederum war er dreimal so teuer wie Pfeffer.^[34] In vielen Kulturen war es Brauch, den Hochzeitsschleier mit Safran gelb zu färben. Reiche Römerstreuten Safranfäden auf ihre Hochzeitsbetten.

Mit Safran wurden Salben, Arzneipflaster (oxycroceum: Essig-Safran-Pflaster^[35]), Balsame und Duftöle zubereitet und Speisen gewürzt, über deren intensives Aroma neben Cicero u. a. Petronius in der Cena Trimalchionis berichtet: omnes enim placentae omniaque poma etiam minima vexatione contacta coeperunt effundere crocum, et usque ad os molestus umor accidere („Alle Kuchen und alle Äpfel fingen, wenn man sie auch nur ganz sanft berührte, an, Safranwasser zu verspritzen, bis uns die unangenehme Flüssigkeit im Gesicht traf.“). Er diente, wie Plinius der Ältere vermerkt, als Arznei und Weinzusatz, Kaiser Heliogabal soll bevorzugt in mit Safran vermischtem Wasser gebadet haben. Der noch im 20. Jahrhundert unter anderem bei Quetschungen und Bindehautentzündungen eingesetzte Safran galt bereits bei den Römern als Mittel bei allen Entzündungen, insbesondere solchen der Augen.^[36]

Als im Rahmen der Islamischen Expansion im Frühmittelalter der Handel im Mittelmeerraum unter arabische Kontrolle geriet, wurden die bisherigen griechischen (κρόκος) und lateinischen (Crocus sativus) Bezeichnungen für den Safran durch das arabische „zaʿfarān“ ersetzt, von dem auch das Wort für die Pflanze in den meisten europäischen Sprachen herstammt.

Quelle: Wikipedia https://de.wikipedia.org/wiki/Safran